Vývar je základom kuchýň po celom svete – vývar z mäsa a kostí je chutný a obsahuje mnohé výživné látky, minerály, kolagén a aminokyseliny. Avšak, pri ľuďoch, ktorí trpia ochorením dna je na mieste zodpovedať si niekoľko otázok.
- Aké má vývar účinky na hladinu kyseliny močovej?
- Môže vývar podporiť záchvat dny?
- Alebo je možné ho konzumovať bez rizika a za akých podmienok?
Puríny vo vývare - čo to znamená?
Puríny sú zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú v mnohých potravinách a v tele sa rozkladajú na kyselinu močovú. U pacientov s dnou môže nadmerný príjem purínov viesť k zvýšeniu hladiny kyseliny močovej v krvi, a tým k vzniku dnavého záchvatu.
Obsah purínov vo vývare závisí najmä od:
Zložiek
Aké mäso, koža, kosti, vnútornosti (pečeň, srdce, ...) sa použili.
Dĺžky varenia
Dlhšie varenie napríklad kostí uvoľňuje viac purínov do tekutiny.
Koncentrácie
Je rozdiel, či ide o hustý vývar a teda polievku s veľkým množstvom mäsa alebo len jemný vývar.
Klasický mäsový vývar je prirodzene bohatý na puríny. Počas varenia sa puríny uvoľňujú do vody, čo zvyšuje ich koncentráciu vo výslednom vývare. Niektoré štúdie poukazujú na to, že konzumácia mäsa, najmä hovädzieho mäsa (mimo iné potraviny), je spojená so zvýšeným rizikom dny.
Štúdie:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30485934/
https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa035700
Na základe toho by sa dalo povedať, že aj vývar z kuracieho, či hovädzieho mäsa nebude pre ľudí trpiacich dnou veľmi vhodnou alternatívou. Prispieva k tomu aj štúdia, ktorá sa venovala vplyvu čínskeho kuracieho vývaru v súvislosti s kyselinou močovou a dnou.
Štúdia:
Veľmi podobne je na tom aj čisto kostný vývar. Ten sa stal veľmi populárny vďaka svojím benefitom, ako napríklad podpora zdravia kĺbov a trávenia. Varí sa z kostí a chrupaviek a obsahuje síce kolagén a iné prospešné látky, taktiež je bohatý na puríny. Tie sa pri varení uvoľňujú z kostnej drene do tekutiny. Je preto odporúčané konzumáciu aj kostného vývaru pri dne obmedziť.
Zeleninový vývar a kyselina močová
Nakoľko sa zeleninový vývar pripravuje namiesto mäsa a kostí výhradne zo zeleniny, ide o vhodnejšiu voľbu pri problémoch s kyselinou močovou a dnou. Je pravda, že zelenina určite nenahradí všetky tie chute, ktoré práve mäso, či kosti vývaru dodávajú, no pri správnej príprave vie byť zeleninový vývar dobrou pochúťkou. Čo je však dôležitejšie, pomáha zo zabezpečením hydratácie a dodáva telu dôležité vitamíny a minerály.
Kľúčové zásady pri príprave
- Použite zeleninu s nízkym obsahom purínov – mrkva, petržlen, zeler, cibuľa, cuketa, kaleráb.
- Vyhnite sa nadmernému množstvu strukovín – obsahujú o niečo viac purínov, no malé množstvá nepredstavujú problém.
- Bylinky a koreniny – petržlenová vňať, pažítka, bobkový list, či tymian podporia chuť a trávenie.
- Kratší čas varenia – 30-45 minút stačí, aby sa uvoľnili živiny a aby zelenina nestratila všetky vitamíny.
- Bez bujónových kociek – mnohé komerčné bujóny obsahujú glutamáty, pridanú soľ a niekedy aj extrakty z mäsa, čo je v prípade dny nie veľmi ideálne riešenie.
Zhrnutie na záver
Na záver možno povedať, že vývar je síce bohatší na puríny, no jeho obmedzenie neznamená, že ho musíme úplne vylúčiť zo stravy. Pre mnohých ľudí s dnou je malé množstvo jemného vývaru mimo akútnych záchvatov tolerovateľné, najmä ak dbajú na celkovú nízkopurínovú diétu.
Bezpečnejšou alternatívou je zeleninový vývar, ktorý obsahuje iba minimálne množstvo purínov, podporuje hydratáciu a zároveň dopĺňa organizmu minerály a vitamíny.
Dôležité je tiež brať na vedomie, že riziko nezvyšuje samotný vývar, ale skôr kombinácia viacerých purínových zdrojov, alkoholu, nedostatočného pitného režimu či nadváhy.
Treba si zároveň uvedomiť, že ide o veľmi individuálnu záležitosť – zatiaľ čo niekomu malé množstvo vývaru neprekáža, u iného môže spustiť záchvat. Preto je dôležité konzultovať úpravy jedálnička s lekárom alebo dietológom, najmä ak sa záchvaty dny opakujú alebo sú prítomné ďalšie zdravotné problémy.